Menú Degustación

IMG_94380000No se si lo sabíais, pero vengo de familia numerosa.

Mi madre tenía la intención de tener doce hijos, pero no pudo ser. Se quedó en nueve. Seis niños y tres niñas, y a todos nos encanta comer.

En agradecimiento a las visitas que de vez en cuando recibo en Alicante, les preparo un “Menú degustación” para que se vayan con buen sabor de boca y vuelvan a visitarme.

La semana pasada vinieron mi hermano Pepe y su mujer Asun, y mi hermano Nacho que está de visita en España, ya que como muchos otros españoles está trabajando fuera de España, en Chile.

Menú Degustación

Este es el Menú que les preparé. Os cuento un poco que tal fue cada plato:

(Antes de nada, perdón por las fotos, no tenía pensado hacer la entrada y están hechas con el móvil)


Tostas de Tartar de Morrillo de Atún / Tostas de Tartar de Salmón

En el blog ya teníais la receta del Tartar de Atún, el de Salmón es básicamente lo mismo, solo que le pongo un poquitín de eneldo. Mi intención a la hora de preparar los Menú Degustación familiares, es que prueben cuanto más mejor, y hay que encontrar el punto exacto para no llenarse y poder comer todos los platos.

A medio día hicimos unas pruebas para ver que utilizábamos de base.

Traineras

Volovanes

En principio el plato iba a ser unas “Traineras de Atún y Salmón” con una base de colín artesano inspirado en mi último viaje a San Sebastián, pero el sabor de las “Traineras” se comía al pescado, así que después de probar en unos vol au vent, o volovanes, que tampoco me convencieron, acabamos con las clásicas tostadas de pan fino al horno. Exquisitas. El morrillo que me vendió mi amigo Evaristo estaba ES PEC TA CU LAR. (Si queréis encontrarlo en el mercado de Alicante, entrando por la Plaza de las flores, bajáis las escaleras mecánicas y el primer puesto que hay a la derecha, haciendo esquina, el de “Teresa Morales”, decidle que vais de mi parte que os cuidará)

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Coca de Mollitas con Anchoa “00”, Escalivada y Uva

Plato inspirado, o más bien copiado de la carta del restaurante de mi amiga Gemma Penalva.

La coca de mollita podéis hacerla en casa, aunque yo prefiero comprarla en el mercado. En Alicante es fácil encontrarla en el mercado. Mucha gente no sabe lo que es (yo el primero cuando llegué a Alicante) y se extrañan al escucharlo. Pues es simplemente una tosta de pan un hojaldre con bolas de harina y aceite por encima. Hay quien lo prueba y no lo entiende. Es como comer polvorones salados, pero os juro que se le pilla cariño.

Le ponemos escalivada (berenjena, cebolla, tomate y pimiento rojo al horno) y una buena anchoa. Para darle algo de frescura al plato lo combinamos con unas uvas dulces.

coca escalivada

Boquerones en Vinagre con Polvo de Patata

Invención matinal. Mi querida suegra me regaló una lata de boquerones en vinagre de las que nunca he sido muy partidario ya que me encanta prepararlos. Pero bueno, resultaron ser un descubrimiento. Me daba un poco de pena presentarlos con la típica patata frita y como la combinación me parece un acierto, decidí machacar con las manos unas buenas patatas fritas  y dejarlas bien machucaditas. La presentación me parece un acierto.

boquerones polvo patata

Conchas de Hongos y Ricotta con Aroma de Trufa

No salió como quería. Muy basta la presentación. Preparé una salsa de nata con unos funghi porcini y los pasé por la batidora con ricotta y un pate de trufa que descubrí en El Corte Ingles que es el producto descubrimiento del año. Las conchas deberían haber sido más pequeñas. Bien de sabor de todos modos. Habrá que darle otra vuelta.

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Falso Maki de Jamón Cocido, Queso y Trufa

Me quedé muy contento con este plato. Suelo preparar unos sandwiches con los mismos ingredientes pero quería probar algo nuevo. Simplemente unté la tortita de trigo con philadelphia y un poquito de paté de trufa. Queso y jamón cocido y a liar. Vueltas en la sartén hasta tostar, se corta como un maki y a comer. Delicioso. Este se queda fijo en los menú.

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Hamburguesitas de la paz

El nombre de esta receta viene de un día que andaba yo con un cabreo de cojones y me acordé de mi hermana María que me decía que no había problema que no se solucionase con una buena tostada de Jamón con Tomate, así que decidí prepararme algo exquisito con lo que tenía en casa. Muy simple. Hamburguesa de buey con queso, rodaja de tomate, cebolla roja, phipadelpia con mostaza por un lado y por el otro Ketchup. El pan de sandwich cortado con un molde al igual que la carne. Muy poco hecha. Otro habitual de los menús.

Hamburguesitas de la paz

Mollejas de Cordero con Ajos

Las mollejas es el producto de casquería más aceptado por el público. Las ricas de verdad son las de cordero. Hay dos cosas muy importantes que hacer antes de cocinarlas. Limpiarlas bien y no dejarlas muy grandes (hay a quienes les gustan así, pero sólo se lo recomiendo a los muy “casqueros”). Sofreimos una buena cantidad de dientes de ajo, y antes de que se doren metemos las mollejas. Tardan un poco más de lo normal en hacerse. Sal y limón y padentro. Perejil opcional.

mollejas

Steak Tartar

Nada más que decir de uno de mis platos favoritos. La receta aquí

Le faltan las patatas! :)

Le faltan las patatas! 🙂

Morrillo de Atún a la Plancha

Últimamente la gente está abusando de la soja a la hora de comer atún y pierden su sabor único, sobre todo si te encuentras con una pieza de morrillo tan rica como esta. Poned un chorro de aceite en una sartén, bien caliente y cortad los filetes finitos. La pieza que tenía la pude desmontar con las manos y limpiarla de nervios para sacar estos filetitos. Vuelta y vuelta (literal), sal maldon y un poco de pimienta. Estoy salivando mientras escribo al recordar lo rico que estaba.

morrillo plancha

Gamba Roja de Santa Pola

A 70€ el kilo estaba. Un poco más cara que lo habitual, pero fresquísima. Sartén caliente, mucha sal y a disfrutar. La cabeza, lo mejor.

Merluza en Emulsión de Citronela con Sésamo y Hojas de Ajo

En honor a uno de los mejores restaurantes en los que he comido. Hace unas semanas estuve de vacaciones por el norte y en Ribadesella visitamos el Estrella Michelín Arbidel. Me faltan palabras para describir lo bien que comí. Y uno de sus platos era una merluza parecida a esta. Puse a hervir las espinas de la merluza 15 minutos. Colé el caldo y lo infusioné con citronela. Le di más calor hasta que lo reduje. Ajos fritos en láminas por otro lado que se reservan. En ese aceite, vuelta y vuelta la merluza (cortada en filetes sin hueso, de nuevo Evaristo me prepara el pescado como nadie). Echamos el caldo y no dejamos de mover la sartén en círculos para que espese con la gelatina del pescado y dejamos reducir hasta que quede una salsa espesa. Mmmmmmmmmmm.

merluzaArroz Meloso con Carabineros

La cagada de la noche. Utilicé un fondo que tenía congelado. Lo descongelé poco a poco y lo colé por un tamizador. Se sofríen los carabineros y se flambean con brandy. Se apartan. Se separan los cuerpos (dejando un trocito de cuerpo taponando la cabeza), se pelan y se trocean. Se apartan. Se fríe el tomate rallado y se añade el caldo. No lo probé de sal y ahí la cagué, porque le eché sal y me lo cargué. Pero bueno, lo suyo es probarlo de sal, echar el arroz con una medida de 2 1/2 de caldo por cada parte de arroz. Se ponen las cabezas y se le dan la vuelta a mitad de cocción. 15 minutos. Se ponen los trozos de cuerpo y a comer. Se prepara en sartén o cazuela de hierro.

arroz carabineros

Mientras preparando la merluza…

Tartaletas de Frambuesa y Torrija

Estas recetas la colgaré pronto porque merecen una entrada independiente cada una. Las tartaletas son mi perdición. No puedes parar, y las Torrijas, que las hice pensando en utilizar la crema pastelera sobrante de las tartaletas, salieron tan tan tan ricas que las he preparado 3 veces esta semana. Buscando el sabor de las torrijas del “Nineu” de San Sebastian ya andamos cerca de encontrar la perfección!!

Tartaletas

friendo torrijasTorrijas

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Magdalenas

Magdalenas

No voy a adornar el nombre de la receta. Magdalenas y punto.

Pues eso, que cuando una cosa me sale bien, no paro de prepararla, así que quería compartirlo con vosotros, a ver si así cierro el ciclo de las magdalenas, que en este mes he podido preparar como 500.

Primero agradecer a mis cuñaillos Rafi y Petete por la chaqueta de cocinero, con mi nombre bordado, que me han regalado. La estreno en la entrada de hoy y seguro que ha tenido mucho que ver con que las magdalenas hayan salido de escándalo =)

Como siempre, intento adaptar la receta para que la podáis hacer hasta los más inútiles. En este caso, no tenéis excusa ya que he preparado la receta solamente con un bol y con unas varillas, que pueden sustituirse por un tenedor. Las medidas también las he adaptado para los que ni siquiera tienen báscula en casa, os lo pongo con equivalencias (más o menos).

Ingredientes

  • 200gr de Azúcar = Poco más de Medio Vaso = 10 Cucharadas soperas 
  • 1 Limón rallado (por la parte chica del rallador y cuidado no lleguéis a rallar lo blanco del limón)
  • 1 Cucharadita de Azúcar Vainillado o unas gotas de extracto de Vainilla
  • 2 Huevos
  • 170ml de Aceite de Girasol / Poquito más de Medio Vaso pequeño (330cc)
  • 170ml de Leche / Poquito más de Medio Vaso pequeño (330cc)
  • 270 gr de harina = Un Vaso Grande (500cc) = 10 Cucharadas soperas
  • 1 Juego de sobres gasificantes
  • 1/2 Sobre de Levadura en polvo = 1 Cucharadita y media = 8 gr 
  • Azúcar para espolvorear
  • 20 Minutos a 180º

*Dependiendo de la forma del vaso tendréis que poner más o menos. Cuestión de lógica. Si es muy estrecho en la base, tendréis que poner más.

¡Importante!

Sacad todas las bandejas del horno y dejad la rejilla en el medio y sobre ella ponéis el molde. Si no tenéis rejilla, pues en una bandeja, pero sólo una, para que el resto no absorba el calor.

Precalentad el horno cuando empecéis a preparar la receta. Ponedlo a 190º-200º con la opción de calor arriba y abajo sin aire.  Cuando metáis el molde, bajáis la temperatura a 180º.

Echad un vistazo en los últimos minutos, ya que dependiendo del horno y de la calidad del aceite, tardarán más o menos en hacerse. En cuanto cambien de color, sacadlas.

Los sobres gasificantes los podéis encontrar en la sección de harinas del Mercadona.

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Lentejas con Chorizo Express

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La olla a presión, olla rápida u olla express, es uno de los mejores inventos de la historia para la cocina.

No solo consigue reducir los tiempos de cocción de los alimentos, sino que muchas veces nos ayuda a conseguir unas texturas difíciles de conseguir con una cocción normal (sobre todo conseguirlo en poquísimo tiempo).

Para todos aquellos que tengáis un par de horas para comer y penséis que no podéis permitiros un buen plato de lentejas recién hecho para comer, os equivocáis. Aquí tenéis como hacerlo.

Lentejas con Chorizo – Ingredientes (Para 3 personas)

1 Vaso de Lentejas
3 Vasos de Agua
1 Cebolla
2 Zanahorias peladas (una a trozos)
4 Dientes de ajo pelados
1 Chorizo
2 Pastillas de Avecrem
Sal

Os pongo las medidas con vasos para que sea más sencillo. Como veréis en el video es extremadamente fácil. Sólo necesitaréis una olla express y una batidora. Y si no tenéis olla express podéis utilizar una normal, ponerle una tapadera y esperar 40 minutos en vez de 8.

El truco de la receta está en pillarle el punto para poder encontrar una textura entre caldoso y cremoso. Tenéis que aprender a jugar con el fuego para que evapore más o menos agua (una vez terminada la cocción express), pero cuidado con poner el fuego muy fuerte que se os quemarán!!

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Steak Tartare

Steak Tartare

Después de unas semanas colgando recetas para torpes unicamente, me he lanzado a poner una receta de auténticos chefs que espero que os salga bien. Desde ya os digo que es una receta complicada, no por su elaboración, pero si por las cantidades que se utilizan para aliñar la carne, algo que deberéis de ir ajustando con la práctica.

Esto es lo que váis a necesitar:

  • 250gr Solomillo de Ternera
  • 1/4 Cebolla Roja Picada
  • Mostaza de Dijon
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Alcaparras
  • Salsa Perrins
  • Salsa de Soja
  • Tabasco
  • Whiskey
  • Ketchup
  • Yema de huevo
  • Gotas de limón
  • Sal y Pimienta

Sobre estos ingredientes quiero que tengáis claro unas cosas:

1- La salsa de soja que sea Kikoman o similar que encontréis en un japo, pero nunca, repito, he dicho NUNCA, utilicéis esta aberración creada por Heinz

SALSA-SOJA-HEINZ

Esto NO ES salsa de Soja

Este engendro no es Salsa de Soja, sino una mezcla de aliños que no sé como tienen la cara de venderlo como salsa de soja. Le quita el sabor a cualquier cosa a la que se lo echéis.

2- Cosas de la vida, el Ketchup que sea de la marca Heinz. Con el Ketchup sí lo han clavado y no hay ninguna duda de que es el mejor del mercado comercial.

3- Un cuchillo AFILADO. Es algo de lo que todos deberíamos tener en la cocina y por pereza vamos descuidandolo. Es una inversión de futuro comprarse un buen cuchillo cebollero que dura para toda la vida y sólo tendremos que llevarlo a un afilador profesional muy de vez en cuando. Yo aconsejo WMF o Arcos. Los dos dan un excelente resultado.

4- Un buen Aceite de Oliva Virgen Extra. Deberíais tener un buen aceite para usar en ensaladas o platos que vayáis a saborear el aceite en crudo. Yo compro uno de Martos “Cortijo El Madroño” que es una maravilla. Aquí tenéis la web con los teléfonos para pedidos.

5-Más que nunca, ya que el plato lo comemos crudo, las manos muy limpias.

Podéis acompañarlo con tostadas de pan finas o con patatas fritas de bolsa como en este caso.

Y poco más, no tengáis miedo y atrevéos. Cuidado con los “poquitos” y los “chorritos”, mejor quedarse corto, probar, y luego ir completando. ¡Suerte!

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Quesadillas (para torpes)

Quesadillas
Seguimos con la cocina para los torpes que se llevan con la cocina nada más que regular.

Hoy, un plato sencillísimo y super rico: Unas quesadillas que preparé para mi cuñailla Sara hace unos días y le encantaron, muy típicas en la cocina mejicana.

Es tan simple como fundir queso dentro de dos tortillas de trigo y poner dentro lo que nos apetezca.

El queso típico que se utiliza en Méjico es el oaxaca, algo difícil de encontrar, y como además esta receta es para torpacos, podéis poner el que queráis, el que tengáis en la nevera. Yo he utilizado un gouda en lonchas que es el que suelo gastar. Si tenéis un bloque de queso, podéis rallarlo en vez de utilizarlo en lonchas y facilitaréis el fundido.

¿Que podéis ponerle dentro? Lo que queráis. En mi humilde opinión, cuanto más simple, mejor, por eso sólo le pongo un poco de cebolla roja picada y luego la corto en trocitos, un poquito de guacamole y de salsa mejicana o tomate a trocitos y a comer. Perfecta como aperitivo. ¡Que la disfrutéis!

Ingredientes

  • 2 Tortas de Harina de Trigo
  • 3 Lonchas de queso
  • Cebolla (preferiblemente Roja) picada
  • Opcional (Guacamole y Salsa Mejicana o tomate picado para acompañar)
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Spaghetti Cacio e Pepe (Versión “Para Torpes”)

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Uno de los motivos de crear este blog era acercar la cocina a todos, incluso a los más torpes. No quería empezar con algo de sobre o de bote (hay cosas exquisitas que se pueden hacer con botes y latas, ya veréis, pero no para empezar), así que inauguro la sección de “Cocina para torpes” con estos Spaghetti Cacio e Pepe, o Espaquetis con Queso y Pimienta. Sé que normalmente pasáis directamente al video, o donde explico la receta, pero que sepáis por ser unos ansiosos os perdéis historias y consejos guapísimos =) Para muchos este plato es el alma de la cocina romana. Si le dices a un romano que lo has preparado con un queso que no es Pecorino, que no te extrañe que te mande a la mierda. Sería como decirle a un jienense que no se debe cocinar con su aceite de oliva, si no con uno italiano. Independientemente de nuestros orgullos, la realidad es que se puede preparar la receta con cualquier buen queso de oveja curado, el Idiazabal le va muy bien, pero si podéis encontrar pecorino, utilizadlo (¿Sabéis que pecorino viene de pecora q significa Oveja? De ahí lo de mala pécora…)

INGREDIENTES

  • 225gr Spaghetti

  • 100gr Queso Pecorino (En bloque y lo rallamos)

  • Pimienta (Al gusto, pero bastante, normalmente 1 cucharada de pimienta molida de molinillo)

  • Uno o dos cazos del caldo de la pasta

Aquí os dejo el video de como preparar esta receta que hasta el más torpe puede hacer. Hay una versión un poco mas “profesional” donde tostamos la pimienta con mantequilla en una sartén, pero la dejamos para otro día. ¡Disfrutad!

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Atún con ensalada (Tartar y Tataki)

Atun

¡Empezamos con las video recetas! Intentaré que sean breves y que vayan al grano.

Esta mañana he ido al mercado central de Alicante sin saber muy bien que iba a preparar.

Entrando por la Plaza de Las Flores, bajando por las escaleras mecánicas, nos encontramos a mano derecha, haciendo esquina, con el puesto de Teresa Morales, siempre guardado fielmente por el bueno de Evaristo. Atún, salmón y merluza son, entre otros, sus productos estrella.

Lo bueno de ser un comprador asiduo en el mercado, es que me suelen dar el lo mejor que tienen. Hoy no tenía nada pensado, así que le he dicho a Evaristo que me dijese lo que el pensase que era lo más rico que tenía. Se ha dado la vuelta y me ha sacado un buen trozo de morrillo.

Aquí tenéis un gráfico del despiece del Atún:

EL RONQUEO DEL ATÚN(2)

El lomo, que es lo que solemos comprar, es la parte menos grasa. Gustos como colores. A mi me gusta más graso. El morrillo no lo es tanto como la ventresca o Ijar (Ijada) y me parece exquisito. Pero vamos, que esta receta se puede hacer con casi cualquier parte del atún, aunque yo no recomiendo la ventresca (para el tartar).

Sobre el tema de congelar el atún. Como queráis. Yo no lo congelo nunca. El anisakis es muy peligroso si eres alérgico al anisakis. Yo no lo soy. Yo he visto como es el bicho. Aquí encontraréis toda la información. Si sois de los que os ralláis, o si no estáis seguros si el pescado es fresco, lo congeláis y punto.

Para acompañar he preparado una ensalada sencillísima y riquísima. Brotes tiernos con tomates cherry, ricotta, anchoas y alcaparras. La aliñáis a vuestro gusto.

En fin, sin más dilación, mi primera videoreceta ¡Espero comentarios y consejos para ir mejorando día a día!

 

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Gazpachos Manchegos

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Cuando posteé la entrada del Gazpacho (de mi madre), os contaba que el primer gazpacho del que se tiene conocimiento era básicamente como una sopa con ajo, cebolla y trozos de pan. Ese gazpacho tiene más en común con estos “Gazpachos Manchegos” que os presento hoy, que con el “Gazpacho Andaluz” de toda la vida.

No conocí este plato hasta que llegué a Alicante. La primera vez que lo probé fue en el parque de bomberos que los preparó mi compañero Harry, más conocido ahora como “El disfrutador”, y al que os aconsejo que sigáis tanto a traves de twitter como de su página web. Un ejemplo de como disfrutar de la vida.

Me comentaba, que el éxito de sus gazpachos radicaba, principalmente, en el uso de tortas de pan recién hechas, compradas en el mercado o en una panadería, que así es como se deben preparar. Esta es la torta:

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Pero bueno, como la torta “fresca” no es accesible para todos, os doy la opción de utilizar la “seca” que se puede encontrar en muchos supermercados.

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Vamos a hacer una versión facilita, para que hasta los más torpes podáis disfrutar de este manjar.

Ingredientes (Para 2)

  • Torta de Pan
  • 1 Contra muslo de pollo deshuesado
  • 1/2 Pimiento Rojo
  • 1/2 Pimiento Verde
  • 1/2 Cebolla
  • 1 Diente de ajo
  • 2 Tomates rallados
  • 1 Ñora
  • 1/2 Sobre de “Gazpacho Manchego” Carmencita (Lleva pimienta negra, pebrella, tomillo, mejorana, clavo y nuez moscada)
  • 1´25L de caldo de pollo
  • 1 Chorrito de manzanilla (vino)
  • Aceite y sal

En la versión “pro”, en vez de poner caldo de pollo de tetrabrick o hecho con avecrem, hacemos un caldo casero y cambiamos el contra muslo de pollo por perdices o codornices, o las combinamos con el pollo. A gusto del consumidor.

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Primero pelamos la ñora. Le quitamos el rabito y las semillas de dentro y la cortamos en trozos con las manos a pellizcos. Echamos un buen chorro de aceite en la sartén y echamos la ñora en frío. La ponemos a freír a fuego LENTO y la vamos moviendo. Cambiará de color y se endurecerá. Tardará unos 5 minutos. La apartamos antes de que se ponga negra y le echamos un puñadito de sal y la dejamos enfriar.

Cortamos el contra muslo en cuadritos y lo ponemos a freír a fuego fuerte. Salpimentamos y cuando se sofría por fuera, le echamos un buen chorro de manzanilla. Dejamos que evapore el alcohol y apartamos.

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Cortamos los pimientos, la cebolla y el ajo en trocitos chiquititos. En el mismo aceite echamos primero el pimiento rojo. Dejamos que se poche un poquito. Después ponemos el pimiento verde y el ajo. Que se poche otro poquito. Por último la cebolla, y sí, habéis acertado, que se poche otro poquito hasta que lo tengamos todo así:

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Incorporamos el tomate rallado (se ralla por la parte de agujeros grandes del rallador) y dejamos que se fría y que se evapore el agua hasta formar una pasta.

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En un vaso de batidora ponemos la ñora y la pasamos con el caldo. Colamos la mezcla y la mezclamos con el sofrito. Le incorporamos el pollo y lo ponemos todo a hervir. Le añadimos 1/2 sobre de “Gazpacho Manchego Carmencita”. Mientras, cortamos la torta en trozos a pellizcos y cuando la tengamos cortada la añadimos al caldo.

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Y aquí viene la única dificultad. Depende de como nos gusten los gazpachos los dejamos más o menos tiempo. A mi me gustan melosos. Dejo que chupen todo el caldo mientras remuevo de cuando en cuando. Si veo que se van quedando duritos, pues bajo el fuego para que hiervan más tiempo, y si veo que se están quedando caldosos, pues lo subo. Lo normal es ponerlo a fuego medio unos 15 minutos desde que echamos la torta de pan. ¡Ahí es donde se verá quién es el buen cocinero! 😉

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Mermelada de higos

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Vamos a darnos prisa que se acaba la temporada de higos y nos quedamos sin este manjar.

No hay excusa para no hacer esta receta. Es muy fácil y está espectacularmente buena. Riquísima para tomar con las tostadas por las mañanas, con cualquier queso o incluso para acompañar con Foie.  ¡Como si os la queréis comer a cucharadas como acabo de hacer yo cuando he acabado de prepararla!

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Ingredientes

  • 1Kg de Higos (Cuanto más maduros, mejor)
  • 300gr Azúcar
  • Un chorrito de limón

Pelamos los higos procurando que no quede ninguna piel y los volvemos a pesar. Normalmente, de 1Kg de higos, al pelarlos, nos quedarán unos 700 gramos, dependiendo de la maña que tengamos con el cuchillo. Esto es muy importante ya que la cantidad de azúcar que tenemos que poner dependerá de este peso. Yo le suelo poner un poco menos de la mitad de azúcar. O sea, que para 700 gramos que queden de higos, utilizaré 300/350 gramos de azúcar.

Partimos los higos por la mitad, por si hubiese algún visitante extraño en el interior desechar ese higo. Los echamos en la olla y ponemos el fuego al mínimo. Mientras se empiezan a calentar, pesamos el azúcar y la mezclamos con los higos

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Si no tenéis báscula, comprad una ya!

Empezamos a removerlo todo con una pala de madera y le echamos un chorrito de limón. ¿Cuanto es un chorrito? Pues se corta un limón, se le pega una “apretá”. Eso es un chorrito.

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 Podemos subir un poco el fuego al principio, pero poco, y empezar a remover hasta que los higos empiecen a soltar agua y la mezcla se ponga algo líquida, es entonces cuando tenemos que bajar el fuego (un 3 en una vitro) y dejarlo en el punto justo, que haga “chup chup” suavito. Algo así:

Vamos removiendo a cada rato. Normalmente lo dejaremos unos 45-50 minutos, dependiendo de la cantidad de agua que tengan los higos, removiendo cada 5 minutos. Poco a poco se irá evaporando el agua e irá cambiando la mezcla a un color tostado al ir caramelizándose el azúcar. Se irá quedando una mezcla algo pastosa. No paréis de remover y de ir deshaciendo los trozos de higos con una pala de madera presionando contra las paredes de la olla. Hay gente a la que le gusta pasar la minipimer para hacer la mermelada más líquida. A mi no me gusta. Me encanta encontrarme pequeños tropezones cuando estoy comiendo.

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Y nada más. Ya tenemos nuestra mermelada. La dejamos enfriar y la pasamos a botes vacíos o a un tupper. Se conserva muy bien. Puede durar meses y seguirá estando riquísima. Ya me diréis que tal os ha salido.

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Gazpacho (de mi madre)

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He pensado mucho con que receta comenzar, y después de darle muchas vueltas me he decidido por el que probablemente sea el plato que más consumo a lo largo del año, ya que es raro el día de verano en el que abra la nevera y no tenga un tupper con esta maravilla.

Es extremadamente fácil de preparar, es barato y además, es sanísimo.

Al terminar el post os contaré algo de la historia del gazpacho para los más curiosos, pero ahora vamos con la receta.

Primero decir que el gazpacho es un plato muy puñetero, ya que a base de tomarlo uno en su casa, el que se prepara allí, es el que más le gusta a uno. Con pan, sin pan, con pepino, sin pepino y se le pone después en cuadritos, que si más fuerte, que si más suave, que si le pongo comino…

No pretendo que esta receta supere a la de vuestra casa, pero lo que sí es verdad, es que esta es la receta de gazpacho más sana y menos calórica que váis a encontrar, ya que no lleva pan.

Ingredientes

  • 1kg de Tomates maduros
  • ½ Pimiento Verde Italiano pequeño – 35gr
  • ¼ Cebolla – 60 gr
  • ½ Diente de ajo pequeño
  • 250 ml de agua (algo menos de un vaso)
  • Aceite de oliva extra virgen 25gr
  • Vinagre 15gr
  • Un par de cucharaditas de sal (al gusto) y una pizca de pimienta

La forma más rápida y cómoda para preparar el gazpacho es la Thermomix ya que no tendremos que colarlo, pero vamos, que no pasa nada si no la tenemos, que con un robot de cocina estandar o con una batidora de toda la vida nos podemos apañar perfectamente.

Primero lavamos los tomates y el pimiento.

Le quitamos el “culo” a los tomates y los partimos en dos o cuatro trozos y llenamos el recipiente.

Por norma general se utilizan los tomates “pera”, que tienen mucha agua. Dependiendo de como sean los tomates y de como nos guste tomarlo le pondremos un poco más o menos agua. A mi me gusta tomármelo con cuchara, porqué me gusta tanto, que si me lo tomo en vaso me lo acabo en un pis pas.

Si no hay tomates “pera” utilizad cualquier otro, pero que estén maduros. Yo cuando llega la época buena de tomates, que casí los regalan en el mercado, me hago un gazpacho de tomates raff que quita el sentío… mmmmmmm…

Le echamos el resto de ingredientes al vaso y tendremos algo así:

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Le damos potencia poquito a poco que vaya licuando todo y cuando esté liquido, lo ponemos al máximo un par de minutos. Ala. Ya tenemos gazpacho. ¿Sencillo no?

Ya nos lo podríamos tomar sin problema, pero para que esté rico rico vamos a hacer algo muy simple: Colarlo.

Yo antiguamente lo pasaba por un pasapuré para quitar las pieles y las pepitas del tomate, pero hace poco encontre de casualidad el colador perfecto para hacer esto y se tarda ná y menos en hacerlo.

Lo suyo es que lo hagáis con un chino. Yo como os he dicho, he encontrado algo muy cómodo. Utilizo un colador de pasta antiguo del IKEA que va perfecto. Echais todo el contenido del robot en el colador, ponéis debajo un bol o un recipiente y con la ayuda de una cuchara (moviendola en círculos) coláis el gazpacho

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Gazpacho4

Una vez colado si queréis podéis volver a repetir la operación limpiando previamente colador y vaso del robot y os saldrá con una textura más fina. Lo que sí es importante es que lo dejemos en la nevera unas horas para que esté fresquito, fresquito. Yo guardo botellas de agua vacías y las relleno de gazpacho con un embudo para conservarlo en la nevera durante unos cuantos días. ¡Agitar antes de servir y perfecto!

Como os comentaba antes podéis servirlo en vaso o en plato. Ahora está de moda tomarlo en pequeñas vasijas de barro que mantienen mejor el frío. Como queráis. Luego podéis ponerle tropezones para que no quede tan triste el plato.

En la foto de presentación al principio de la entrada, podéis ver que le he puesto unos trocitos de huevo duro picado. La yema la he pasado por un rallador pequeñito.

Lo tradicional es poner trozos de pepino, pimiento, cebolla, tomate troceado… A algunos le gusta ponerle cuscurros de pan frito.

No se a vosotros, pero a mi personalmente como más me gusta es con trozos de huevo duro y de jamon serrano. Supongo que esa tradición viene en mi casa heredada de comer salmorejo y porra antequerana. Ya le preguntaré a mi madre.  Depende de como de “light” queremos que sea el plato. Pero para que os hagáis una idea de lo poco que engorda, os dejo aquí el aporte calórico de casi dos litros de gazpacho que salen con esta receta:

  • 1kg de Tomates = 180 Calorías
  • 35gr Pimiento Verde = 10 Calorías
  • Cebolla 60 gr = 24 Calorías
  • ½ Diente de ajo pequeño = 1 Caloría
  • 250 ml de agua = 0 Calorías
  • Aceite de oliva extra virgen 25gr =265 Cal
  • Vinagre 15gr = 3 Calorías
  • Un par de cucharaditas de sal (al gusto) y una pizca de pimienta = <1 caloría
  • Total 483 Calorías por casi litro y medio de Gazpacho

¿Que os gusta con regusto a pepino? Pues ponedle un trocito junto con el resto de los ingredientes.

¿Que os gusta más fuerte? Jugad con la cebolla, vinagre y ajo.

No hay reglas, lo que si os recomiendo es que no lo compréis envasado. Es tan fácil de hacer y tan barato que no merece la pena.

Tenía un amigo al que le gustaba ponerle tabasco, y otro al que le gustaba con Vodka. Recuerdo que se nos pasó por la cabeza patentarlo para hacer negocio. Gazpachov o Vodpacho queríamos ponerle… La verdad es que creo que se vendería bastante bien. Pero vamos, que la receta buena y sana no lleva alcochol y mirar lo que dice la wikipedia de los beneficios para la salud que tiene:

“El gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides. Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate. Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan. El gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano. El contenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedades devasodilatación. El empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.

El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles de pesticidas en las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medición y composición en casos de consumo medio. El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas así como la posterior pasteurización hace que en algunos casos pierda parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado a contenido de antioxidantes como la vitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad.

El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabilidad de aparición de algunos tipos de cáncer, debido a la mayor ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente su incidencia.”

Historia del Gazpacho

Para ver la primera referencia conocida de la palabra “Gazpacho” tenemos que irnos a 1611, cuando se edito el libro “Tesoro de la lengua castellana o española” de Sebastián de Covarruvias. Aquí os dejo su opinión sobre la procedencia de la palabra “gazpacho”, bueno, en realidad “gazpachos”, y cuya definición se asemeja más a los Manchegos que al andaluz:

GazpachoCovarruvias

Un siglo después,  a principios del siglo XVIII, el “Diccionario de las autoridades”, que fue el primer diccionario oficial de la lengua castellana editado por la Real Academia Española, definía el gazpacho como:

“Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.”

Lo curioso es, que en “otros ingredientes”, no estaba incluido en aquel entonces el tomate, que a día de hoy parece el ingrediente esencial del “gazpacho andaluz. Porque así se ha acabado denominando para distinguirlo de los (en plural siempre) “gazpachos manchegos”.

Lo que queda claro es que el gazpacho era una especie de sopa de campesinos con pocos recursos económicos. Según yo lo veo, sería algo equivalente a las sopas de arroz que se consumen hoy en día en los hastiados países asiáticos. Una sopa con hidratos de carbono. Punto.

Casi a finales del siglo XVIII, el que era repostero real de Felipe V, Juan de la Mata, en su libro “Arte de repostería” vuelve a hablar del Gazpacho:

GazpachoJuandeMata

Seguimos igual. De nuevo algo parecido al gazpacho manchego. ¿Cuanto que habría que esperar para se publicaría una receta parecida a la que consumimos hoy en día? Pues habría que esperar a la incorporación de nuestro amigo el tomate, que no se uniría a la receta hasta el siglo XIX.

Me encanta la historia que cuenta Ángel Muro sobre la “Sopa fría española” en la edición de 1894 de “Practicón. Tratado completo de cocina”, y que subtitulaba “Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”. Muy grande este caballero y con mucho sentido del humor:

“Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.

Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección.

Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.

Tengo yo una amiga, en Andujar, que no sé si es más inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreciable receta del verdadero gazpacho andaluz, que transcribo al pié de la letra, para conservar la elegancia y cultura de la frase de que hace gala mi bella colaboradora.

Así dice:

«En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen color y tamaño, machacándose todo perfectamente; se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclándole una pequeña taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien después de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y á ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan.

»Y se come en verano, y en horas de calor».

En Granada, dice el simpático Manzano, granadino y juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguiente modo:

Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo machacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Además de éste, se hace en Andalucía otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas con un grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha como una especie de ungüento un poco aguanoso, se disuelve bien en la sopera o fuente, donde está el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extremadura confeccionan de este modo el gazpacho.

En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa época es muy rara, porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estación naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan. Lo componen, pues, del modo siguiente: en un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo; se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento. 

Una vez así, se le echa unas gotas de agua—algunos en este estado suelen echarle también pimiento,—y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijón, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo, pues si se le añade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo y se pone agrio. El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, hacen muy bien; el tomate y el pimiento se le echa casi siempre”.

¡Leyendo esto me entran ganas de preparar un gazpacho en mortero!

Ahooooora sí. De esta receta a la de hoy en día, pocos cambios hay. Las licuadoras y los aceites algo más refinados. Pero la esencia es la misma. Podemos ver referencias al ajoblanco del que hablaremos otro día, como también lo haremos del salmorejo y de los gazpachos manchegos. Pero eso lo dejamos para otro día que la entrada se me ha alargado sin querer.

Ala, poneos manos a la obra y ya me contaréis que tal os sale.

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