Gazpacho (de mi madre)

He pensado mucho con que receta comenzar, y después de darle muchas vueltas me he decidido por el que probablemente sea el plato que más consumo a lo largo del año, ya que es raro el día de verano en el que abra la nevera y no tenga un tupper con esta maravilla.

Es extremadamente fácil de preparar, es barato y además, es sanísimo.

Al terminar el post os contaré algo de la historia del gazpacho para los más curiosos, pero ahora vamos con la receta.

Primero decir que el gazpacho es un plato muy puñetero, ya que a base de tomarlo uno en su casa, el que se prepara allí, es el que más le gusta a uno. Con pan, sin pan, con pepino, sin pepino y se le pone después en cuadritos, que si más fuerte, que si más suave, que si le pongo comino…

No pretendo que esta receta supere a la de vuestra casa, pero lo que sí es verdad, es que esta es la receta de gazpacho más sana y menos calórica que vais a encontrar, ya que no lleva pan.

Ingredientes

• 1kg de Tomates maduros
• ½ Pimiento Verde Italiano pequeño – 35gr
• ¼ Cebolla – 60 gr
• ½ Diente de ajo pequeño
• 250 ml de agua (algo menos de un vaso)
• Aceite de oliva extra virgen 25gr
• Vinagre 15gr
• Un par de cucharaditas de sal (al gusto) y una pizca de pimienta

La forma más rápida y cómoda para preparar el gazpacho es la Thermomix ya que no tendremos que colarlo, pero vamos, que no pasa nada si no la tenemos, que con un robot de cocina estandar o con una batidora de toda la vida nos podemos apañar perfectamente.

Primero lavamos los tomates y el pimiento.

Le quitamos el “culo” a los tomates y los partimos en dos o cuatro trozos y llenamos el recipiente.

Por norma general se utilizan los tomates “pera”, que tienen mucha agua. Dependiendo de como sean los tomates y de como nos guste tomarlo le pondremos un poco más o menos agua. A mi me gusta tomármelo con cuchara, porqué me gusta tanto, que si me lo tomo en vaso me lo acabo en un pis pas.

Si no hay tomates “pera” utilizad cualquier otro, pero que estén maduros. Yo cuando llega la época buena de tomates, que casí los regalan en el mercado, me hago un gazpacho de tomates raff que quita el sentío… mmmmmmm…

Le echamos el resto de ingredientes al vaso y tendremos algo así:

Le damos potencia poquito a poco que vaya licuando todo y cuando esté liquido, lo ponemos al máximo un par de minutos. Ala. Ya tenemos gazpacho. ¿Sencillo no?

Ya nos lo podríamos tomar sin problema, pero para que esté rico rico vamos a hacer algo muy simple: Colarlo.

Yo antiguamente lo pasaba por un pasapuré para quitar las pieles y las pepitas del tomate, pero hace poco encontre de casualidad el colador perfecto para hacer esto y se tarda ná y menos en hacerlo.

Lo suyo es que lo hagáis con un chino. Yo como os he dicho, he encontrado algo muy cómodo. Utilizo un colador de pasta antiguo del IKEA que va perfecto. Echais todo el contenido del robot en el colador, ponéis debajo un bol o un recipiente y con la ayuda de una cuchara (moviendola en círculos) coláis el gazpacho

Una vez colado si queréis podéis volver a repetir la operación limpiando previamente colador y vaso del robot y os saldrá con una textura más fina. Lo que sí es importante es que lo dejemos en la nevera unas horas para que esté fresquito, fresquito. Yo guardo botellas de agua vacías y las relleno de gazpacho con un embudo para conservarlo en la nevera durante unos cuantos días. ¡Agitar antes de servir y perfecto!

Como os comentaba antes podéis servirlo en vaso o en plato. Ahora está de moda tomarlo en pequeñas vasijas de barro que mantienen mejor el frío. Como queráis. Luego podéis ponerle tropezones para que no quede tan triste el plato.

En la foto de presentación al principio de la entrada, podéis ver que le he puesto unos trocitos de huevo duro picado. La yema la he pasado por un rallador pequeñito.

Lo tradicional es poner trozos de pepino, pimiento, cebolla, tomate troceado… A algunos le gusta ponerle cuscurros de pan frito.

No se a vosotros, pero a mi personalmente como más me gusta es con trozos de huevo duro y de jamon serrano. Supongo que esa tradición viene en mi casa heredada de comer salmorejo y porra antequerana. Ya le preguntaré a mi madre.  Depende de como de “light” queremos que sea el plato. Pero para que os hagáis una idea de lo poco que engorda, os dejo aquí el aporte calórico de casi dos litros de gazpacho que salen con esta receta:

• 1kg de Tomates = 180 Calorías
• 35gr Pimiento Verde = 10 Calorías
• Cebolla 60 gr = 24 Calorías
• ½ Diente de ajo pequeño = 1 Caloría
• 250 ml de agua = 0 Calorías
• Aceite de oliva extra virgen 25gr =265 Cal
• Vinagre 15gr = 3 Calorías
• Un par de cucharaditas de sal (al gusto) y una pizca de pimienta = <1 caloría
• Total 483 Calorías por casi litro y medio de Gazpacho

¿Que os gusta con regusto a pepino? Pues ponedle un trocito junto con el resto de los ingredientes.

¿Que os gusta más fuerte? Jugad con la cebolla, vinagre y ajo.

No hay reglas, lo que si os recomiendo es que no lo compréis envasado. Es tan fácil de hacer y tan barato que no merece la pena.

Tenía un amigo al que le gustaba ponerle tabasco, y otro al que le gustaba con Vodka. Recuerdo que se nos pasó por la cabeza patentarlo para hacer negocio. Gazpachov o Vodpacho queríamos ponerle… La verdad es que creo que se vendería bastante bien. Pero vamos, que la receta buena y sana no lleva alcochol y mirar lo que dice la wikipedia de los beneficios para la salud que tiene:

«El gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides. Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate. Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan. El gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano. El contenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedades devasodilatación. El empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.

El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles de pesticidas en las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medición y composición en casos de consumo medio. El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas así como la posterior pasteurización hace que en algunos casos pierda parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado a contenido de antioxidantes como la vitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad.

El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabilidad de aparición de algunos tipos de cáncer, debido a la mayor ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente su incidencia.»

Historia del Gazpacho

Para ver la primera referencia conocida de la palabra «Gazpacho» tenemos que irnos a 1611, cuando se edito el libro «Tesoro de la lengua castellana o española» de Sebastián de Covarruvias. Aquí os dejo su opinión sobre la procedencia de la palabra «gazpacho», bueno, en realidad «gazpachos», y cuya definición se asemeja más a los Manchegos que al andaluz:

Un siglo después,  a principios del siglo XVIII, el «Diccionario de las autoridades», que fue el primer diccionario oficial de la lengua castellana editado por la Real Academia Española, definía el gazpacho como:

«Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.»

Lo curioso es, que en «otros ingredientes», no estaba incluido en aquel entonces el tomate, que a día de hoy parece el ingrediente esencial del «gazpacho andaluz«. Porque así se ha acabado denominando para distinguirlo de los (en plural siempre) «gazpachos manchegos».

Lo que queda claro es que el gazpacho era una especie de sopa de campesinos con pocos recursos económicos. Según yo lo veo, sería algo equivalente a las sopas de arroz que se consumen hoy en día en los hastiados países asiáticos. Una sopa con hidratos de carbono. Punto.

Casi a finales del siglo XVIII, el que era repostero real de Felipe V, Juan de la Mata, en su libro «Arte de repostería» vuelve a hablar del Gazpacho:

Seguimos igual. De nuevo algo parecido al gazpacho manchego. ¿Cuanto que habría que esperar para se publicaría una receta parecida a la que consumimos hoy en día? Pues habría que esperar a la incorporación de nuestro amigo el tomate, que no se uniría a la receta hasta el siglo XIX.

Me encanta la historia que cuenta Ángel Muro sobre la «Sopa fría española» en la edición de 1894 de «Practicón. Tratado completo de cocina», y que subtitulaba «Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras». Muy grande este caballero y con mucho sentido del humor:

«Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.

Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección.

Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.

Tengo yo una amiga, en Andujar, que no sé si es más inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreciable receta del verdadero gazpacho andaluz, que transcribo al pié de la letra, para conservar la elegancia y cultura de la frase de que hace gala mi bella colaboradora.

Así dice:

«En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen color y tamaño, machacándose todo perfectamente; se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclándole una pequeña taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien después de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y á ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan.

»Y se come en verano, y en horas de calor».

En Granada, dice el simpático Manzano, granadino y juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguiente modo:

Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo machacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Además de éste, se hace en Andalucía otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas con un grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha como una especie de ungüento un poco aguanoso, se disuelve bien en la sopera o fuente, donde está el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extremadura confeccionan de este modo el gazpacho.

En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa época es muy rara, porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estación naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan. Lo componen, pues, del modo siguiente: en un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo; se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento. 

Una vez así, se le echa unas gotas de agua—algunos en este estado suelen echarle también pimiento,—y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijón, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo, pues si se le añade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo y se pone agrio. El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, hacen muy bien; el tomate y el pimiento se le echa casi siempre».

¡Leyendo esto me entran ganas de preparar un gazpacho en mortero!

Ahooooora sí. De esta receta a la de hoy en día, pocos cambios hay. Las licuadoras y los aceites algo más refinados. Pero la esencia es la misma. Podemos ver referencias al ajoblanco del que hablaremos otro día, como también lo haremos del salmorejo y de los gazpachos manchegos. Pero eso lo dejamos para otro día que la entrada se me ha alargado sin querer.

Ala, poneos manos a la obra y ya me contaréis que tal os sale.

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