Atún con ensalada (Tartar y Tataki)

Atun

¡Empezamos con las video recetas! Intentaré que sean breves y que vayan al grano.

Esta mañana he ido al mercado central de Alicante sin saber muy bien que iba a preparar.

Entrando por la Plaza de Las Flores, bajando por las escaleras mecánicas, nos encontramos a mano derecha, haciendo esquina, con el puesto de Teresa Morales, siempre guardado fielmente por el bueno de Evaristo. Atún, salmón y merluza son, entre otros, sus productos estrella.

Lo bueno de ser un comprador asiduo en el mercado, es que me suelen dar el lo mejor que tienen. Hoy no tenía nada pensado, así que le he dicho a Evaristo que me dijese lo que el pensase que era lo más rico que tenía. Se ha dado la vuelta y me ha sacado un buen trozo de morrillo.

Aquí tenéis un gráfico del despiece del Atún:

EL RONQUEO DEL ATÚN(2)

El lomo, que es lo que solemos comprar, es la parte menos grasa. Gustos como colores. A mi me gusta más graso. El morrillo no lo es tanto como la ventresca o Ijar (Ijada) y me parece exquisito. Pero vamos, que esta receta se puede hacer con casi cualquier parte del atún, aunque yo no recomiendo la ventresca (para el tartar).

Sobre el tema de congelar el atún. Como queráis. Yo no lo congelo nunca. El anisakis es muy peligroso si eres alérgico al anisakis. Yo no lo soy. Yo he visto como es el bicho. Aquí encontraréis toda la información. Si sois de los que os ralláis, o si no estáis seguros si el pescado es fresco, lo congeláis y punto.

Para acompañar he preparado una ensalada sencillísima y riquísima. Brotes tiernos con tomates cherry, ricotta, anchoas y alcaparras. La aliñáis a vuestro gusto.

En fin, sin más dilación, mi primera videoreceta ¡Espero comentarios y consejos para ir mejorando día a día!

 

Anuncios
Estándar

Gazpachos Manchegos

GazpachoManchego3

Cuando posteé la entrada del Gazpacho (de mi madre), os contaba que el primer gazpacho del que se tiene conocimiento era básicamente como una sopa con ajo, cebolla y trozos de pan. Ese gazpacho tiene más en común con estos “Gazpachos Manchegos” que os presento hoy, que con el “Gazpacho Andaluz” de toda la vida.

No conocí este plato hasta que llegué a Alicante. La primera vez que lo probé fue en el parque de bomberos que los preparó mi compañero Harry, más conocido ahora como “El disfrutador”, y al que os aconsejo que sigáis tanto a traves de twitter como de su página web. Un ejemplo de como disfrutar de la vida.

Me comentaba, que el éxito de sus gazpachos radicaba, principalmente, en el uso de tortas de pan recién hechas, compradas en el mercado o en una panadería, que así es como se deben preparar. Esta es la torta:

GazpachoManchego1

Pero bueno, como la torta “fresca” no es accesible para todos, os doy la opción de utilizar la “seca” que se puede encontrar en muchos supermercados.

IMGP1995

Vamos a hacer una versión facilita, para que hasta los más torpes podáis disfrutar de este manjar.

Ingredientes (Para 2)

  • Torta de Pan
  • 1 Contra muslo de pollo deshuesado
  • 1/2 Pimiento Rojo
  • 1/2 Pimiento Verde
  • 1/2 Cebolla
  • 1 Diente de ajo
  • 2 Tomates rallados
  • 1 Ñora
  • 1/2 Sobre de “Gazpacho Manchego” Carmencita (Lleva pimienta negra, pebrella, tomillo, mejorana, clavo y nuez moscada)
  • 1´25L de caldo de pollo
  • 1 Chorrito de manzanilla (vino)
  • Aceite y sal

En la versión “pro”, en vez de poner caldo de pollo de tetrabrick o hecho con avecrem, hacemos un caldo casero y cambiamos el contra muslo de pollo por perdices o codornices, o las combinamos con el pollo. A gusto del consumidor.

GazpachoManchego2

Primero pelamos la ñora. Le quitamos el rabito y las semillas de dentro y la cortamos en trozos con las manos a pellizcos. Echamos un buen chorro de aceite en la sartén y echamos la ñora en frío. La ponemos a freír a fuego LENTO y la vamos moviendo. Cambiará de color y se endurecerá. Tardará unos 5 minutos. La apartamos antes de que se ponga negra y le echamos un puñadito de sal y la dejamos enfriar.

Cortamos el contra muslo en cuadritos y lo ponemos a freír a fuego fuerte. Salpimentamos y cuando se sofría por fuera, le echamos un buen chorro de manzanilla. Dejamos que evapore el alcohol y apartamos.

GazpachoManchego4

Cortamos los pimientos, la cebolla y el ajo en trocitos chiquititos. En el mismo aceite echamos primero el pimiento rojo. Dejamos que se poche un poquito. Después ponemos el pimiento verde y el ajo. Que se poche otro poquito. Por último la cebolla, y sí, habéis acertado, que se poche otro poquito hasta que lo tengamos todo así:

GazpachoManchego6

Incorporamos el tomate rallado (se ralla por la parte de agujeros grandes del rallador) y dejamos que se fría y que se evapore el agua hasta formar una pasta.

GazpachoManchego8

 

En un vaso de batidora ponemos la ñora y la pasamos con el caldo. Colamos la mezcla y la mezclamos con el sofrito. Le incorporamos el pollo y lo ponemos todo a hervir. Le añadimos 1/2 sobre de “Gazpacho Manchego Carmencita”. Mientras, cortamos la torta en trozos a pellizcos y cuando la tengamos cortada la añadimos al caldo.

GazpachoManchego10

Y aquí viene la única dificultad. Depende de como nos gusten los gazpachos los dejamos más o menos tiempo. A mi me gustan melosos. Dejo que chupen todo el caldo mientras remuevo de cuando en cuando. Si veo que se van quedando duritos, pues bajo el fuego para que hiervan más tiempo, y si veo que se están quedando caldosos, pues lo subo. Lo normal es ponerlo a fuego medio unos 15 minutos desde que echamos la torta de pan. ¡Ahí es donde se verá quién es el buen cocinero! 😉

GazpachoManchego11

Estándar

Mermelada de higos

MermeladaHigos8

Vamos a darnos prisa que se acaba la temporada de higos y nos quedamos sin este manjar.

No hay excusa para no hacer esta receta. Es muy fácil y está espectacularmente buena. Riquísima para tomar con las tostadas por las mañanas, con cualquier queso o incluso para acompañar con Foie.  ¡Como si os la queréis comer a cucharadas como acabo de hacer yo cuando he acabado de prepararla!

MermeladaHigos2

Ingredientes

  • 1Kg de Higos (Cuanto más maduros, mejor)
  • 300gr Azúcar
  • Un chorrito de limón

Pelamos los higos procurando que no quede ninguna piel y los volvemos a pesar. Normalmente, de 1Kg de higos, al pelarlos, nos quedarán unos 700 gramos, dependiendo de la maña que tengamos con el cuchillo. Esto es muy importante ya que la cantidad de azúcar que tenemos que poner dependerá de este peso. Yo le suelo poner un poco menos de la mitad de azúcar. O sea, que para 700 gramos que queden de higos, utilizaré 300/350 gramos de azúcar.

Partimos los higos por la mitad, por si hubiese algún visitante extraño en el interior desechar ese higo. Los echamos en la olla y ponemos el fuego al mínimo. Mientras se empiezan a calentar, pesamos el azúcar y la mezclamos con los higos

MermeladaHigos3

Si no tenéis báscula, comprad una ya!

Empezamos a removerlo todo con una pala de madera y le echamos un chorrito de limón. ¿Cuanto es un chorrito? Pues se corta un limón, se le pega una “apretá”. Eso es un chorrito.

MermeladaHigos4

 Podemos subir un poco el fuego al principio, pero poco, y empezar a remover hasta que los higos empiecen a soltar agua y la mezcla se ponga algo líquida, es entonces cuando tenemos que bajar el fuego (un 3 en una vitro) y dejarlo en el punto justo, que haga “chup chup” suavito. Algo así:

Vamos removiendo a cada rato. Normalmente lo dejaremos unos 45-50 minutos, dependiendo de la cantidad de agua que tengan los higos, removiendo cada 5 minutos. Poco a poco se irá evaporando el agua e irá cambiando la mezcla a un color tostado al ir caramelizándose el azúcar. Se irá quedando una mezcla algo pastosa. No paréis de remover y de ir deshaciendo los trozos de higos con una pala de madera presionando contra las paredes de la olla. Hay gente a la que le gusta pasar la minipimer para hacer la mermelada más líquida. A mi no me gusta. Me encanta encontrarme pequeños tropezones cuando estoy comiendo.

MermeladaHigos5

Y nada más. Ya tenemos nuestra mermelada. La dejamos enfriar y la pasamos a botes vacíos o a un tupper. Se conserva muy bien. Puede durar meses y seguirá estando riquísima. Ya me diréis que tal os ha salido.

MermeladaHigos7

Estándar

Gazpacho (de mi madre)

Gazpacho6

He pensado mucho con que receta comenzar, y después de darle muchas vueltas me he decidido por el que probablemente sea el plato que más consumo a lo largo del año, ya que es raro el día de verano en el que abra la nevera y no tenga un tupper con esta maravilla.

Es extremadamente fácil de preparar, es barato y además, es sanísimo.

Al terminar el post os contaré algo de la historia del gazpacho para los más curiosos, pero ahora vamos con la receta.

Primero decir que el gazpacho es un plato muy puñetero, ya que a base de tomarlo uno en su casa, el que se prepara allí, es el que más le gusta a uno. Con pan, sin pan, con pepino, sin pepino y se le pone después en cuadritos, que si más fuerte, que si más suave, que si le pongo comino…

No pretendo que esta receta supere a la de vuestra casa, pero lo que sí es verdad, es que esta es la receta de gazpacho más sana y menos calórica que váis a encontrar, ya que no lleva pan.

Ingredientes

  • 1kg de Tomates maduros
  • ½ Pimiento Verde Italiano pequeño – 35gr
  • ¼ Cebolla – 60 gr
  • ½ Diente de ajo pequeño
  • 250 ml de agua (algo menos de un vaso)
  • Aceite de oliva extra virgen 25gr
  • Vinagre 15gr
  • Un par de cucharaditas de sal (al gusto) y una pizca de pimienta

La forma más rápida y cómoda para preparar el gazpacho es la Thermomix ya que no tendremos que colarlo, pero vamos, que no pasa nada si no la tenemos, que con un robot de cocina estandar o con una batidora de toda la vida nos podemos apañar perfectamente.

Primero lavamos los tomates y el pimiento.

Le quitamos el “culo” a los tomates y los partimos en dos o cuatro trozos y llenamos el recipiente.

Por norma general se utilizan los tomates “pera”, que tienen mucha agua. Dependiendo de como sean los tomates y de como nos guste tomarlo le pondremos un poco más o menos agua. A mi me gusta tomármelo con cuchara, porqué me gusta tanto, que si me lo tomo en vaso me lo acabo en un pis pas.

Si no hay tomates “pera” utilizad cualquier otro, pero que estén maduros. Yo cuando llega la época buena de tomates, que casí los regalan en el mercado, me hago un gazpacho de tomates raff que quita el sentío… mmmmmmm…

Le echamos el resto de ingredientes al vaso y tendremos algo así:

Gazpacho2

Le damos potencia poquito a poco que vaya licuando todo y cuando esté liquido, lo ponemos al máximo un par de minutos. Ala. Ya tenemos gazpacho. ¿Sencillo no?

Ya nos lo podríamos tomar sin problema, pero para que esté rico rico vamos a hacer algo muy simple: Colarlo.

Yo antiguamente lo pasaba por un pasapuré para quitar las pieles y las pepitas del tomate, pero hace poco encontre de casualidad el colador perfecto para hacer esto y se tarda ná y menos en hacerlo.

Lo suyo es que lo hagáis con un chino. Yo como os he dicho, he encontrado algo muy cómodo. Utilizo un colador de pasta antiguo del IKEA que va perfecto. Echais todo el contenido del robot en el colador, ponéis debajo un bol o un recipiente y con la ayuda de una cuchara (moviendola en círculos) coláis el gazpacho

Gazpacho3

Gazpacho4

Una vez colado si queréis podéis volver a repetir la operación limpiando previamente colador y vaso del robot y os saldrá con una textura más fina. Lo que sí es importante es que lo dejemos en la nevera unas horas para que esté fresquito, fresquito. Yo guardo botellas de agua vacías y las relleno de gazpacho con un embudo para conservarlo en la nevera durante unos cuantos días. ¡Agitar antes de servir y perfecto!

Como os comentaba antes podéis servirlo en vaso o en plato. Ahora está de moda tomarlo en pequeñas vasijas de barro que mantienen mejor el frío. Como queráis. Luego podéis ponerle tropezones para que no quede tan triste el plato.

En la foto de presentación al principio de la entrada, podéis ver que le he puesto unos trocitos de huevo duro picado. La yema la he pasado por un rallador pequeñito.

Lo tradicional es poner trozos de pepino, pimiento, cebolla, tomate troceado… A algunos le gusta ponerle cuscurros de pan frito.

No se a vosotros, pero a mi personalmente como más me gusta es con trozos de huevo duro y de jamon serrano. Supongo que esa tradición viene en mi casa heredada de comer salmorejo y porra antequerana. Ya le preguntaré a mi madre.  Depende de como de “light” queremos que sea el plato. Pero para que os hagáis una idea de lo poco que engorda, os dejo aquí el aporte calórico de casi dos litros de gazpacho que salen con esta receta:

  • 1kg de Tomates = 180 Calorías
  • 35gr Pimiento Verde = 10 Calorías
  • Cebolla 60 gr = 24 Calorías
  • ½ Diente de ajo pequeño = 1 Caloría
  • 250 ml de agua = 0 Calorías
  • Aceite de oliva extra virgen 25gr =265 Cal
  • Vinagre 15gr = 3 Calorías
  • Un par de cucharaditas de sal (al gusto) y una pizca de pimienta = <1 caloría
  • Total 483 Calorías por casi litro y medio de Gazpacho

¿Que os gusta con regusto a pepino? Pues ponedle un trocito junto con el resto de los ingredientes.

¿Que os gusta más fuerte? Jugad con la cebolla, vinagre y ajo.

No hay reglas, lo que si os recomiendo es que no lo compréis envasado. Es tan fácil de hacer y tan barato que no merece la pena.

Tenía un amigo al que le gustaba ponerle tabasco, y otro al que le gustaba con Vodka. Recuerdo que se nos pasó por la cabeza patentarlo para hacer negocio. Gazpachov o Vodpacho queríamos ponerle… La verdad es que creo que se vendería bastante bien. Pero vamos, que la receta buena y sana no lleva alcochol y mirar lo que dice la wikipedia de los beneficios para la salud que tiene:

“El gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides. Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate. Posee, además, diversos compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de pan. El gazpacho por la composición de sales es considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo) que evita la hiperhidratación durante los meses de verano. El contenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedades devasodilatación. El empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.

El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles de pesticidas en las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medición y composición en casos de consumo medio. El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas así como la posterior pasteurización hace que en algunos casos pierda parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado a contenido de antioxidantes como la vitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad.

El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabilidad de aparición de algunos tipos de cáncer, debido a la mayor ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente su incidencia.”

Historia del Gazpacho

Para ver la primera referencia conocida de la palabra “Gazpacho” tenemos que irnos a 1611, cuando se edito el libro “Tesoro de la lengua castellana o española” de Sebastián de Covarruvias. Aquí os dejo su opinión sobre la procedencia de la palabra “gazpacho”, bueno, en realidad “gazpachos”, y cuya definición se asemeja más a los Manchegos que al andaluz:

GazpachoCovarruvias

Un siglo después,  a principios del siglo XVIII, el “Diccionario de las autoridades”, que fue el primer diccionario oficial de la lengua castellana editado por la Real Academia Española, definía el gazpacho como:

“Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.”

Lo curioso es, que en “otros ingredientes”, no estaba incluido en aquel entonces el tomate, que a día de hoy parece el ingrediente esencial del “gazpacho andaluz. Porque así se ha acabado denominando para distinguirlo de los (en plural siempre) “gazpachos manchegos”.

Lo que queda claro es que el gazpacho era una especie de sopa de campesinos con pocos recursos económicos. Según yo lo veo, sería algo equivalente a las sopas de arroz que se consumen hoy en día en los hastiados países asiáticos. Una sopa con hidratos de carbono. Punto.

Casi a finales del siglo XVIII, el que era repostero real de Felipe V, Juan de la Mata, en su libro “Arte de repostería” vuelve a hablar del Gazpacho:

GazpachoJuandeMata

Seguimos igual. De nuevo algo parecido al gazpacho manchego. ¿Cuanto que habría que esperar para se publicaría una receta parecida a la que consumimos hoy en día? Pues habría que esperar a la incorporación de nuestro amigo el tomate, que no se uniría a la receta hasta el siglo XIX.

Me encanta la historia que cuenta Ángel Muro sobre la “Sopa fría española” en la edición de 1894 de “Practicón. Tratado completo de cocina”, y que subtitulaba “Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”. Muy grande este caballero y con mucho sentido del humor:

“Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.

Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección.

Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.

Tengo yo una amiga, en Andujar, que no sé si es más inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreciable receta del verdadero gazpacho andaluz, que transcribo al pié de la letra, para conservar la elegancia y cultura de la frase de que hace gala mi bella colaboradora.

Así dice:

«En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen color y tamaño, machacándose todo perfectamente; se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclándole una pequeña taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien después de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y á ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan.

»Y se come en verano, y en horas de calor».

En Granada, dice el simpático Manzano, granadino y juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguiente modo:

Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo machacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Además de éste, se hace en Andalucía otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas con un grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha como una especie de ungüento un poco aguanoso, se disuelve bien en la sopera o fuente, donde está el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extremadura confeccionan de este modo el gazpacho.

En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa época es muy rara, porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estación naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan. Lo componen, pues, del modo siguiente: en un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo; se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento. 

Una vez así, se le echa unas gotas de agua—algunos en este estado suelen echarle también pimiento,—y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijón, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo, pues si se le añade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo y se pone agrio. El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, hacen muy bien; el tomate y el pimiento se le echa casi siempre”.

¡Leyendo esto me entran ganas de preparar un gazpacho en mortero!

Ahooooora sí. De esta receta a la de hoy en día, pocos cambios hay. Las licuadoras y los aceites algo más refinados. Pero la esencia es la misma. Podemos ver referencias al ajoblanco del que hablaremos otro día, como también lo haremos del salmorejo y de los gazpachos manchegos. Pero eso lo dejamos para otro día que la entrada se me ha alargado sin querer.

Ala, poneos manos a la obra y ya me contaréis que tal os sale.

Estándar

¡Comenzamos!

Lo primero, perdón por la tardanza.

Me enorgullezco de ser una persona bastante puntual, que nunca llega tarde a los sitios, pero en este caso, por problemas de logistica y algun que otro pequeño incidente, llego un año tarde.

La primera intención era hacer un videoblog. De hecho, hay bastante material grabado, pero una buena mañana me dio por pensar que lo que iba a hacer lo que ya hacen otros y no quería repetirme. Quería hacer algo nuevo y diferente, y esa “idea” ya está en marcha, con visos de grabar un piloto y presentárselo a un canal de televisión. Si les gusta la idea, que de verdad lo espero, podréis disfrutar de mis recetas desde el salón de vuestra casa. Hasta entonces, he decidido ir colgando recetas con fotos y algún pequeño video explicativo que espero que os gusten.

Estaré abierto a cualquier duda y sugerencia que tengáis sobre cocina, así que no os cortéis a la hora de preguntar.

Ahora sí, ¡Arranca cocinando con Pableras!

Yo soy granaíno, pero el destino quiso que viniese a vivir a Alicante donde de las mejores cosas que me ha aportado la ciudad, a parte del lugar y compañeros con los que trabajo en el parque de bomberos, es la oportunidad de aprender a cocinar y a sumergirme en una cultura de arroces que desconocía por completo.

De siempre he escuchado hablar de la “Paella Valenciana”, y reconozco que la defendía con pasión años ha, pero una vez que uno prueba los arroces alicantinos, ya le pueden ir dando a la Paella Valenciá. Con todos mis respetos a los de la capital de la comunitat, no hay color.

Recuerdo hace muchos años, cuando mi paladar era inexperto y estaba anestesiado con el consumo masivo de tabaco y alcohol, que vine a Alicante a comer a un restaurante que tenían más de 100 tipos de arroz. Sinceramente, ni me acuerdo lo que comí, me quede con ese dato, más de 100 arroces. El sitio en cuestion era el restaurante “Darsena” del que ahora soy vecino y que debido a la crisis ha reducido su lista de (excelentes) arroces a poco más de una veintena.

El problema es que con los años me he vuelto muy sibarita, y además, bastante intransigente con los arroces.

Si por casualidad llego a un restaurante de playa donde puedo sospechar que se utilice arroz brillante (sí, ese que no se pasa… No se pasa porque es plástico puro) Lo primero que hago es preguntar si lo utilizan para no pedirlo. Esto ocurre sobre todo en el sur, y la verdad es que con los años lo que intento es no pedir arroz directamente, y si lo hago es por pura curiosidad.

En Alicante se han quedado en mi memoria 3 sitios para comer arroz.

El primero es el “Batiste”, un restaurante que hay en Santa Pola y que probablemente tenga que volver a visitar porque han pasado ya más de 10 años y mi sentido del gusto ha cambiado. Arroz a banda. Allí fue donde lo probé por primera vez y disfruté. Esto fue antes de ingresar como bombero en el Ayuntamiento de Alicante. Fue entonces cuando conocí el “Nou manolín” y me enteré de lo que era la ñora. El porqué del sabor especial y del color oscuro de muchos arroces alicantinos.

Y el tercer sitio, que es sin duda alguna donde se puede degustar el mejor arroz en toda la provincia de Alicante y probablemente de toda España, por no decir del mundo, es en el parque de bomberos.

He tenido los mejores maestros, mis compañeros Manuel Irles, Rafael Poveda, Victor Ruiz y Carlos Porcel. Arroz con gamba roja y atún, arroz con pulpo, arroz con magro y verdura, y sobre todo, el que seguramente sea el arroz más dificil de preparar de toda la cocina alicantina, el arroz con costra. En ningún sitio los he probado remotamente parecidos a los que estos señores preparan.

Ahí empezó todo, en la cocina del parque de bomberos, entre incendios y accidentes varios, se rallaban tomates, se freía la ñora y se pasaba por el mortero y se preparaban unos fondos que abrían el apetito desde que empezaban a hervir al medio día. Allí aprendí que la “Paella” era el recipiente, y el paellero es como se denomina a los fogones redondos donde se apoya, que la paella tiene su tiempo y punto, ni un minuto más ni uno menos, que la paella tiene que ser grande, muy grande, y cuanto más “fino” esté el arroz, mejor. Aprendí a jugar con los tiempos y con la llama, a escuchar el socarrat, y ver cuando el grano está en su punto. Aprendí a comer el arroz como Dios manda.

Arroz, fondo con morralla o carcasas de pollo, aceite, ñora y tomate rallado. Y amor. Mucho amor. Eso es lo que llevan la mayoría de mis arroces.

Os dejo con la miel en los labios y espero que disfrutéis del fin de semana. Esta semana empiezo con las recetas y las iré publicando aquí y pasando a una página web poco a poco para tenerlo todo bien ordenado.

Empezaremos con recetas simples y ricas. Platos de toda la vida con mi toque personal. Para mañana, a ver si lo adivináis…

Gazpacho1

Estándar

¡Bienvenidos!

¡Muy buenas!

Estoy preparándolo todo para ofreceros un producto de calidad con el que podréis disfrutar de la cocina de forma fácil y sencilla.

Antes de finales de año podréis contar con videorecetas para todos los públicos y para todos los gustos.  Nos lo vamos a pasar pero que muy bien.

¿Quieres hacer un fiestón en tu casa y poder cocinar para 30?

¿Una cena romántica para tu pareja?

¿Sólo tienes 5 minutos para comer durante los descansos de tus torneos de poker?

Tendremos de todo y de calidad. En breve, con todos vosotros, “Cocinando con Pableras”

presentacion

Estándar